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RICETTA DEL MESE – FRITTURA DI PARANZA ALLA NAPOLETANA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
800 g circa di pesce misto da paranza
Triglie di piccola pezzatura
Merluzzetti
Sogliolette
Alici
Altre varietà di piccoli pesci freschi, secondo la disponibilità del pescato
Farina 00 q.b.
Olio di semi di arachide q.b.
Sale fino q.b.
2 limoni
Procedimento
1. PREPARAZIONE DEL PESCE
Pulisci accuratamente il pesce eliminando le interiora e, quando necessario, le squame e le branchie.
Le varietà più piccole possono essere lasciate intere, mentre quelle leggermente più grandi devono essere pulite con attenzione, mantenendo intatta la loro forma.
Sciacqua velocemente il pesce sotto acqua fredda e asciugalo molto bene con carta da cucina. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una frittura croccante e limitare gli schizzi durante la cottura.
2. INFARINATURA
Versa la farina in un recipiente capiente e infarina il pesce poco prima di friggerlo.
Muovilo delicatamente nella farina affinché venga ricoperto da uno strato sottile e uniforme. Elimina con cura tutta la farina in eccesso utilizzando un setaccio o scuotendo delicatamente il pesce.
La farina non deve creare una crosta pesante: deve essere appena sufficiente a proteggere il pesce e renderlo dorato e croccante.
3. FRITTURA
Porta abbondante olio di semi di arachide a una temperatura di circa 175-180 °C.
Friggi il pesce poco alla volta, senza riempire eccessivamente la pentola, per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi.
È preferibile friggere separatamente le diverse varietà, iniziando dai pesci che richiedono una cottura leggermente più lunga e terminando con quelli più piccoli e delicati.
Cuoci fino a ottenere una doratura uniforme. La frittura deve risultare croccante, leggera e asciutta.
Scola il pesce e adagialo per pochi istanti su carta assorbente. Aggiungi il sale soltanto al termine della cottura.
4. IMPIATTAMENTO
Disponi la frittura di paranza ancora caldissima su un piatto da portata, alternando le diverse varietà di pesce.
Completa con spicchi di limone serviti a parte e porta immediatamente in tavola.
La frittura di paranza non deve aspettare: va gustata appena preparata, quando conserva tutta la sua fragranza.
Nota da ristoratore (questa è la verità)
La frittura di paranza rappresenta perfettamente la cucina napoletana: pochi passaggi, nessuna sovrastruttura e grande attenzione alla qualità del prodotto.
Il segreto non è aggiungere, ma togliere. Niente pastella e nessun condimento capace di coprire il pesce: soltanto una leggera infarinatura, olio alla giusta temperatura e una cottura rapida.
Una preparazione popolare e generosa, nata dalla cultura dei pescatori e diventata nel tempo uno dei piaceri più autentici della cucina mediterranea.