PIATTO DEL MESE BY FRESCO

TAGLIATELLE DI SEPPIA

Questa tagliatella di seppia nasce da un contrasto elegante: sotto, una riduzione intensa di gambero rosso, profonda, quasi viscerale, che concentra il mare in una carezza densa e avvolgente. Sopra, la seppia si presenta per quello che è: pura, essenziale, bianca e delicata. Il croccante del pane aromatizzato rompe il ritmo, aggiunge memoria e materia. La menta, appena accennata, non invade: rinfresca, apre e pulisce. È un piatto che gioca sull’equilibrio, non sull’eccesso. Ed è proprio lì che diventa interessante. Un piccolo esercizio di sottrazione. Un piatto che resta.

Ingredienti

Ricetta per 4 persone

Ingredienti (per LE TAGLIATELLE DI SEPPIA)

• 800g di seppie fresche pulite

• 620 ml acqua fredda (62% idratazione)

• 2,5 g lievito di birra fresco

• 28 g sale

• 20 g olio extravergine d’oliva

Ingredienti (per LA RIDUZIONE DI GAMBERO ROSSO)

• 500 g di gamberi rossi (teste e carapaci inclusi)

• 1 scalogno

• 1 spicchio d’aglio

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo,
leggero)

• 50 ml vino bianco

• Olio extravergine q.b.

• Sale q.b.

Ingredienti (per IL PANE CROCCANTE AROMATIZZATO)

• 100 g pane raffermo

• Olio extravergine q.b.

• Scorza di limone

• Prezzemolo

• Sale e pepe

FINITURA

• Foglioline di menta fresca

Procedimento

1. RIDUZIONE DI GAMBERO ROSSO

• Rosola in casseruola con olio le teste e i carapaci dei gamberi
schiacciandoli bene.

• Aggiungi scalogno e aglio, fai insaporire.

• Sfuma con vino bianco.

• Inserisci un filo di concentrato (senza esagerare) e copri con poca
acqua.

• Fai sobbollire 20–25 minuti.

• Frulla tutto e passa al setaccio fine.

• Rimetti sul fuoco e fai ridurre fino a ottenere una crema densa e concentrata.

2. TAGLIATELLE DI SEPPIA

• Pulisci bene le seppie e apri i mantelli.

• Taglia a strisce sottili tipo tagliatella.

• Scotta velocemente in padella con un filo d’olio (1 minuto, non di più).

3. PANE CROCCANTE AROMATIZZATO

• Frulla grossolanamente il pane.

• Condisci con olio, scorza di limone, prezzemolo, sale e pepe.

• Tosta in forno a 180°C finché diventa dorato e croccante.

4. IMPIATTAMENTO

• Stendi un fondo di riduzione di gambero nel piatto.

• Adagia sopra la tagliatella di seppia in modo morbido e naturale.

• Spolvera con il pane croccante.

• Completa con qualche fogliolina di menta.

NON FARE IL MURATORE: LASCIA ARIA, LASCIA ELEGANZA.

Nota da ristoratore (questa è la verità)

Questo piatto funziona perché è semplice solo all’apparenza. Se sbagli la riduzione è finito. Se cuoci troppo la seppia è finita due volte.

Ma se lo fai bene… è uno di quei piatti che il cliente non dimentica e non sa spiegare. E quelli sono i migliori.