PIATTO DEL MESE BY FRESCO
RISOTTO BISQUE DI GAMBERO ROSSO E FONDUTA DI GOGONZOLA
Al ristorante Fresco – Locanda Pesce & Pizza, in via Malta 16/A a Brescia, lo chef firma un piatto che unisce la forza del mare alla dolcezza della terra. Eccolo: un risotto cotto in una bisque di gambero rosso, mantecato con una ricca fonduta di gorgonzola, e in cima una tartare di gambero rosso crudo, a dare freschezza e contrasto. La bisque — ovvero il brodo intenso ottenuto da teste e carapaci di gambero — conferisce al riso un colore caldo, un sapore deciso ma elegante. Uno stile che si ritrova anche in ricette pubblicate da riviste gastronomiche: ad esempio una “Risotto con bisque di gamberi rossi e la sua tartare” compare su Il Golossario. La fonduta di gorgonzola aggiunge un tocco cremoso e avvolgente: un incontro tra cucina di pesce e formaggio — non banale, ma ben calibrato. La tartare di gambero rosso sopra fa da ospite d’onore: crudo, fresco, a dare texture e colore. Dal contesto: Fresco si presenta come ristorante di pesce a Brescia che punta su materia prima fresca e cucina mediterranea, con pizza verace napoletana accanto ai piatti di mare. Questo piatto può essere raccontato come perfetto esempio della filosofia del locale: “mare dentro” (gambero rosso) e “terra che conforta” (gorgonzola e riso), in un equilibrio che sorprende ma resta armonico.
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto:
• 320 g di riso Carnaroli
• 1 cipolla bianca piccola
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
Per la bisque di gambero rosso:
• 400 g di teste e carapaci di gambero rosso
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• ½ cipolla
• 1 pomodoro maturo
• 1 bicchierino di brandy o cognac
• Acqua fredda q.b.
• Olio extravergine d’oliva
Per la fonduta di gorgonzola:
• 150 g di gorgonzola dolce
• 100 ml di panna fresca
Per la tartare:
• 8 gamberi rossi freschissimi (possibilmente di Mazara o Sicilia)
• Olio extravergine d’oliva
• Sale in fiocchi e pepe rosa
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Procedimento
1. Prepara la bisque:
In una casseruola, rosola con un filo d’olio le teste e i carapaci dei gamberi insieme a carota, sedano, cipolla e pomodoro. Sfuma con il brandy, lascia evaporare, poi copri con acqua fredda e lascia sobbollire per circa 45 minuti. Filtra e tieni in caldo: sarà il brodo aromatico per il risotto.
2. Prepara la fonduta:
In un pentolino, scalda la panna e aggiungi il gorgonzola a cubetti. Mescola a fuoco dolce finché il formaggio non si scioglie e la crema diventa liscia e vellutata. Tieni da parte.
3. Cuoci il risotto:
In una casseruola, fai appassire la cipolla tritata in un filo d’olio. Aggiungi il riso e tostalo per un paio di minuti, poi sfuma con il vino bianco.
Inizia a cuocere aggiungendo la bisque poco alla volta, mescolando continuamente. Porta a cottura (circa 16–18 minuti) fino a ottenere un risotto morbido e cremoso.
4. Prepara la tartare:
Pulisci i gamberi rossi eliminando testa, carapace e intestino. Tagliali al coltello e condiscili con un filo d’olio extravergine, un pizzico di sale e pepe rosa. Conserva al fresco fino al momento dell’impiattamento.
5. Mantecatura e impiattamento:
Spegni il fuoco, manteca il risotto con un filo d’olio extravergine.
Versa il risotto nel piatto, distribuisci sopra la fonduta di gorgonzola a filo e completa con la tartare di gambero rosso crudo.
Rifinisci con qualche goccia della stessa fonduta o con un tocco d’olio aromatico.
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Consiglio di Diego
Servi con un calice di rosé secco o uno Chardonnay barricato: il primo esalta la dolcezza del gambero, il secondo abbraccia il gorgonzola senza coprirlo.
PHOTO BY FEDERICA CUSIMANO